pagina 52

        UMPLUTURI  PENTRU  MANCARURI
   Umplutura de carne:Materii prime;250 g fara oase,o ceapa,50g de grasime,50 g slanina proaspata
care se poate inlocui cu 90 g costita afumata,o felie de franzela,1-2 oua ,sare,piper, patrunjel,o ceasca de lapte.Tehnica prepararii: se inabusa in grasime ceapa tocata marunt.Se adauga carnea tocata.se lasa pe foc amestecand 15-20 de minute.se adauga in carnea fragezita miezul de franzela muiat in lapte,slanina taiata marunt,oule,sarea,piper verdeata.
   Umplutura de sunca.Materii prime;200g de sunca,o chifla 3 oua,50g unt, un pahar cu lapte,sare ,piper.Tehnica prepararii:se adauga chifla muiata in lapte,sunca tocata marunt,un ou rascopt.doua oua intregi,sare ,piper.

Pagina51

             Sufleu de cartofi cu cascaval.Materii prime;1/2 kg de cartofi,4linguri smantana,75 g de branza ,100g unt,sare,150g unt,sare,150g sunca (facultativ).
             Tehnica prepararii;acest sufleu se pregateste fara sos alb.Pireul de cartofise amesteca cu
smantana,sare si branza rasa.Se toarna compozitia in forma,se presara deasupra putina branza,se pune in cuptor.Se poate amesteca pireul de cartofi si cu sunca taiata marunt.

Pagina50

                        SUFLEURI
                 Reteta de baza.Materii prime;O lingura cu varf de faina,100g unt,1/4 1itru lapte,4oua,legume,sare,piper si cascaval ras sau branza rasa                                                                
                 Tehnica prepararii.Baza sufleurilor o constituie un sos alb,preparat din lapte,faina si 75g unt,gros ca o ciulama,care se amesteca cu galbenusurile,leguma fiarta,scursa sau transformata intr-un pireu,sare,piper si cascaval ras sau alta branza picanta.Dupa ce se adauga albusurile spuma,se toarna compozitia intr-un graten uns cu unt,astfel incat forma sa ramana neumpluta circa 4cm de la marginea ei,se presara deasupra bucatile din restul de unt si se da la cuptor timp de 20-30min.Cand s-a rumenit, se serveste imediat.

Pagina 46

     PREPARATE  PE BAZA DE FAINOASE

a. Budinci.Budincile pot fi coapte in cuptor in forme unse cu unt topit,uneori tapetate cu pesmet ,sau pot fi fierte ,introducand budinca intr-un vas cu apa clocotita.Fiertul pe baia de apa: forma de budinca nu se umple decat pe 3/4 de la fundul vasului,pentru ca budinca sa poata creste.Capacul vasului trebuie sa fie bine fixat pe forma pentru ca in timpul fiertului apa sa nu patrunda in budinca.Apa trebuie sa se ridice pana la 3/4 de la fundul vasului,sa fie clocotita si sa fiarba tot timpul.Pe masura ce scade,se adauga apa clocotita                                                                                                                       a-1 Budinca de macaroane fiarta pe baia de apa.  Materii prime; 400 g macaroane,100g cascaval,doua oua,75 g unt,o lingura de pesmet.                                                                                             Tehnica prepararii.Se rup macaroanele si ce fierb in apa multa clocotita cu sare.Se scurg se limpezesc si se amesteca cu cascaval ras,galbenusurile, albusurile batute spuma si jumatate din unt.Cu restul de unt se unge o forma cu capac,se presara cu pesmet, se toarna amestecul,se acopera si se  fierbe pe baia de apa,in cuptor 3/4-1ora
  a-2Budinca de cartofi cu branza.Materii prime;1kg cartofi,75g branza de vaca,200gtelemea de oaie ,5gunt,doua oua.                                                                                                                                                Tehnica prepararii;se desareaza telemeaua in apa calda.Se sfarama si se amesteca cu branza de vaca si cu oulele intregi.Se fierb cartofi cu coaja ,se curata si se taie felii.Se amesteca cu branza si se aseaza intr-un graten uns cu unt,presarand deasupra bucatile de unt.Se coace 30 de minute.   

Pagina 45

             4.Salata de sfecla coapta cu hrean.Materii prime;2kg sfecla rosie,un fir de hrean,1/2ceasca de otet, doua linguri pline cu zahar,sare.                                                                                                                  Tehnica prepararii .Se coace sfecla in cuptor.Se scoate pe masura ce este coapta.Se curata bine de partea arsa.Se taie felii rotunde si subtiri si se pun intr-un borcan randuri de sfecla presarate cu hrean ras.Se acopera cu otet diluat cu apa.,amestecat cu sare si sos caramel.          

Paginea 44

        3.Salata de icre de stiuca.Materii prime;100g icre,200g untdelemn.o ceapa,12 masline,o lamaie,sare ,piper.
     Tehnica prepararii.Se bat icrele proaspete intr-un castron cu putina sare si putin piper,dupa gust.  Se adauga untdelemnul  picatura cu picatura,pana se obtine o spuma se amesteca cu zeama de lamaie. Se aseaza pe o farfurie,se garniseste cu masline,iar ceapa tocata foarte marunt se serveste separat.La icrele sarate,nu se mai adauga sare.Se adauga o cescuta cu sifon.     

Pagina 43

              2.Salata de cruditati.Materii prime:doua mere,un morcov,o ridiche neagra, o radacina si jumatate de patrunjel,maioneza cu mustar,o telina,o jumatate de lamaie, un sfert de varza,sare,2-3 rosii,verdeata.                                                                                                                                                          Tehnica prepararii:Se rad merele si legumele pe razatoare,se sareaza se stropesc cu zeama de lamaie si se lasa sa se macereze o ora .Varza se taie fideluta se sareaza,si se stoarce.Se amesteca toata salata cu o maioneza cu mustar,subtire si se garniseste  cu verdeata tocata si felii de rosii.
        

Pagina 41

Pagina 40

              7.Sos de hrean crud.Materii prime:o radacina de hrean,sare,otet.
           Tehnica prepararii:Se tine hreanul1-2ore in apa rece.se curata de coaja,apoi se rade.
         se adauga sare si otet.Se pastreaza acoperit pana se serveste.                                          
              8.Sos de lamaie1. Materii prime: 50g de unt, o lingura de faina, patrunjel verde, sare, piper pisat, 1/2 lamaie.                                                                                                                                                     Tehnica prepararii:se topeste untul,se adauga faina si se toarna o ceasca de apa amestecand mereu.Se pune sare piper si patrunjel tocat.Se fierbe 10-15 min.Se strecoara.Se adauga zeama de lamaie.Acest sos trebuie sa aiba aspectul unui sos alb.
               

Pagina.37.

     4 Ciuperci a la grec .Materii prime;1/2 kg ciuperci albe frumoase,1/2ceasca untdelemn,sare,piper,4-5legaturi de marar si patrunjel,o lamaie.                                                                

       Tehnica prepararii:se curata ciupercile  taindu-le numai partea care sta in pamant.Se spala bine ,se scoate cotorul,se taie marunt,se adauga sare si piper dupa gust.Se aseaza ciupercile in tava,una langa alta,cu partea cotorului in sus.Se umplu cu amestecul din cotoare si verdeata,se toarna untdelemnul peste ele si se stoarce zeama de la o lamaie.Se pune in cuptorul incins 25 min.Se servesc reci.

      5.Ciuperci cu smantana.Materii prime;16-20ciuperci potrivite de marime,150 g smantana, doua galbenusuri,100g unt,1/2lamaie,sare,piper.


     Tehnica prepararii;se curata ciupercile,se spala,se taie cotoarele si se sareaza.Se aseaza intr-o cratita.Se dau la cuptor 20 de minute si cand se scot se acopera cu smantana sau cu un sos de smantana pregatit astfel;se bat galbenusurile cu smantana si untul pe baia de apa pana se leaga.Se adauga sare piper si zeama de lamaie.Se servesc  calde.




               

Pagina.39

                                                                                                                                                                                 

1.                 5 .Sos caramel sau sos de zahar ars.Materii prime;o lingura de zahar,1/2ceasca apa.             

•                  Tehnica prepararii; se rumeneste zaharul intr-o tigaie smaltuita,pana capata o culoare galbuie rosietica.Se stinge cu apa.se lasa sa fiarba ca zaharul sa se topeasca.Se intrebuinteaza pentru colorat diferite sosuri de mancaruri la care nu se pune sos de rosii sau pentru a da gust la anumite salate (sfecla), budinci si creme. 6.Sos de ciuperci.Materii prime;100g unt,150g ciuperci,o lingura de faina,doua cesti zeama de carne,100g smantana,o lamaie,sare,piper,patrunjel verde.
•      Tehnica prepararii: se topesc 50 g unt,se adauga faina si se amesteca pana se absoarbe      toata grasimea.Se stinge cu zeama de carne.Se lasa sa fiarba acoperit la foc moale.   Ciupercile curatite,spalate si taiate feliute subtiri se inabuse cu restul  de unt,sare piper si  patrunjel verde tocat.Se adauga zeama de carne.Se toarna in sosul de faina si se stoarce  zeama de carne.Se toarna in sosul de faina si se stoarce zeama de lamaie. Se gusta de sare se adauga smantana, se amesteca si se serveste.

Pagina.38

             SOSURI  PENTRU  MANCARURI  SI  FRIPTURI

     Componentele  celor mai  multor sosuri  sunt :
    -faina alba,oua(totdeauna proaspete) si unt proaspat.
     Dupa cum este pregatit un sos depinde in mare parte gustul mancarii.Pestele,rasolul,unele fripturi,budincile se completeaza cu un sos gustos  
     Sosurile pe baza de faina  se amesteca cu un lichid caldut(apa,lapte,zeama de carne)si se lasa se dea cateva clocote la foc mic .
   
     1.Sos alb1.Materii prime;350glapte,50g unt,o lingura plina cu faina,sare,piper.


    Tehnica prepararii :se fierbe laptele cu untul intr-o craticioara.Se desface faina cu apa rece.Se toarna faina cu laptele clocotit  si se amesteca tot timpul  ca sa nu se faca cocoloase.Se lasa sa fiarba 15 min. si se adauga sarea si piperul.                                                                                                            
     2.Sos alb II.Materii prime;50g unt,o lingura de faina ,un pahar zeama de carne sau de legume,sare,piper.


    Tehnica prepararii;este identica cu cea de la punctul anterior,se inlocuieste insa apa cu zeama de carne sau de legume.


         3Sos albIII.`Materii prime;50g unt,o lingura plina cu faina alba,o ceasca lapte sau smintana,sare,piper.
        
    Tehnica prepararii;este ca la reteta nr.1,cu deosebire ca se inlocuieste apa cu o cesca de lapte sau cu smantana.

          4,Sos alb rece.Materii prime; 50g unt,o lingura de faina ,o ceasca de lapte,100g smantana,sare piper,oceasca de aspic.

     Tehnica   prepararii:se topeste untul.Se adauga faina sare si piperul.Se amesteca bine,se toarna laptele si smantana amestecand mereu.La sfarsit se adauga aspicul care se topeste in sos fara sa mai fiarba.Se da deoparte,se serveste rece.sosul se intareste.Se poate intrebuinta pentru imbracatul unei
pasari fierte sau fripte.In acest caz se toarna cald si se lasa apoi sa se raceasca cu totul.
                                                

Pagina.35

     
                     2.Cartofi frantuzesti.Materii  prime ; 1 kg cartofi,4-5 linguri de branza rasa,o lingura de pesmet,100 g unt,1 1/2 lingura faina,1/2 lingura de bulion de legume sau lapte,sare(pentru sos alb).

                     Tehnica prepararii:se fierb cartofii in coaja.Se curata si se taie felii.Se aseaza straturi intr-o forma bine unsa cu unt . Se prepara un sos  alb   astfel;se  fierbe laptele intr-o craticioara.Se desface faina cu apa rece.se toarna faina in laptele clocotit si se amesteca tot timpul ca sa nu se faca cocoloase.Se lasa sa fiarba 15 min. si se adauga sare si piper.Straturile de cartofi se alterneaza cu branza rasa si sos alb.Peste ultimul strat  se presara pesmet si restul de unt impartit in petratele mici . 

Se tin la cuptor 15-20 de min.

  

                 

Pagina.29.

  b)Borsuri cu carne sau de oase,Cea mai buna carne pentru  bors este pieptul gras de vaca  si osul cu maduva.Se poate folosi si carnea de berbec,de porc,de pasare si peste.Borsul se mai poate drege cu ou si smantana sau numai cu smantana servita  la masa separat.Datorita cantitatii mari de legume si grasimi,borsul in afara gustului placut,are si o mare valoare nutritiva.

  b-1 Bors moldovenesc cu carne.Materii prime;1kg carne grasa cu os(de vaca sau orice fel de carne de la piept),o telina,1-2cepe,1 radacina de patrunjel,1 morcov,2-3 rosii,300g castraveti murati o lingura de bulion
o jumatate de litru de bors,o lingura de verdeata(marar,patrunjel,leustean,)sare                
         Tehnica prepararii ;se  pun la fiert oasele si carnea taiata.Dupa ce au dat primul clocot,se micsoreaza focul,se spumuieste,se sterge marginea oalei si se lasa sa fiarba incet,acoperit cu capacul putin tras intr-o parete .Intre timp se curata zarzavatul,se spala si se da prin razatoarea mare.Se adauga  sare ,castraveti murati si curatati de coaja ,taiati in lung.Cand borsul e gata se adauga bulion si se acreste,dupa gust,cu bors de tarate sau cu zeama de castraveti  murati ,Se serveste  cu verdeata tocata marunt(marar,patrunjel, si leustean)


 b-2Bors de perisoare;Materii prime300g carne macra de vaca,oase pentru zeama,2 cepe,300g zarazavat de supa,2 oua,100g smantana ,60g orez 1lbors,cateva rosii sau o lingura de bulion,verdeata,sare si piper dupa gust.

         Tehnica prepararii:se spala oasele,se taie in doua si se pun la fiert cu putina sare si apa.Dupa ce au dat in fiert se micsoreaza focul,se curata spuma ,se sterge marginea interioara a oalei si se lasa
sa fiarba incet cu capacul putin tras la o parte.Dupa ce au fiert o ora ,se adauga zarzavatul taiat in cuburi mici,o ceapa taiata marunt,si se lasa sa fiarba 30-40 min.Apoi se scot oasele si se adauga borsul fiert separat si strecurat sau zeama de varza( mai intai fiarta separat si spumata).Intre timp se     trece carnea de doua ori prin masina de tocat(a doua oara  se trece impreuna cu o ceapa taiata felii).In carnea tocata se adauga dupa gust sare,piper,,verdeata,1-2 albus de oua,orezul ales spalat si bine oparit(lasat 2-3 minute in apa clocotita,apoi scurs si clatit cu apa rece,iar apoi scurs ).Se amesteca bine,dupa care cu mana inmuiata  in apa rece sau in ulei se fac perisoare rotunde care atunci cand sunt toate gata se introduc in borsul aflat in clocot  si se lasa sa fiarba la foc domol pana vor fi bine fierte.Se ia apoi oala dupa foc,se lasa 10-15 minute,dupa care se adauga leusteanul,mararul si frunze de pstrunjel taiate marunt.Dupa gust,se poate drege borsul cu smantana, si cu galbenusurile ramase de la perisoare.      
   

Pagina.36.

         2.Cartofi pai.Materii prime:1kg cartofi,1/2kg untdelemn,sare.                                                                          
               Tehnica prepararii:se spala si se curata cartofii,se pun in apa rece.Se taie felii pe lung,groase de 1/2cm .Se suprapun 3-4 felii si se taie in lung,in grosime de 1/2cm,in chip de betisoare.Se sterg cu un prosop curat,se rumenesc in grasime bine incinsa,se scot pe un platou din tabla de inox tinut de pe aburi si se sareaza.Se servesc ca atare ca atare sau garnitura la fripturi.

Pagina.34.

                   MANCARURI  DE  LEGUME- FARA CARNE


          1.Ardei umpluti cu orez.Materii prime;10 ardei grasi,150 g orez.2 cepe,marar 1/2 ceasca de ulei,4-5 rosii ,sare piper, un morcov.                                                                                                          

         Tehnica prepararii ;se taie cepele marunt ,se rumenesc in jumatate din cantitatea de untdelem,se adauga orezul curatat si spalat,se lasa 1-3 minute sa se prajeasca.Se toarna o ceasca si jumatate de apa.Se pune jumatate de lingurita de sare,un varf de cutit de piper si se acopera. Dupa ce orezul a absorbit  apa,se da la o parte de pe foc si se adauga verdeata tocata marunt.Separat se spala ardeii,se taie capacelele in jurul coditei,se scot semintele,se incearca dupa miros sau gust daca sunt iuti,iar capacelele prinse de codite se pastreaza.Se umplu ardeii  cu orezul fiert  pe jumatate si amestecat dupa gust,cu morcovul ras.Se pun capacelele  cu coada impinsa in orez ,ca sa nu cada.Se aseaza ardeii intr-o forma cu peretii mai inalti sau intr-o cratita.Se pun deasupra rosiile curatate de pielita si de seminte si se adauga inca o ceasca  si jumatate de apa si restul de undelemn.Se acopera cratita si se da la cuptor inca 20 de minute.Se servesc reci ,fiind mult mai gustosi.                                                                                           

Pagina.33..

4. Ciorba de potroace  de pasare.Materii prime;aripile,gatul,pipota,capul,labele si o parte de la spinarea unei pasari,un morcov,un patrunjel.un postarnac,1/2telina,doua linguri de orez,zeama de varza,leustean,sare.                                                                                                                                                
        Tehnica prepararii:se fierb bucatiile de pasare.Se spumuieste si se adauga zarzavaturile curtate,spalate si taiate fideluta.Se lasa sa fiarba incet,la loc potrivit,iar cand zarzavatul este fiert se adauga orezul fiert,sarea.dupa gust si zeama de varza clocotita separat si spumata.Se adauga putin leustean si se acopera.Se mai lasa putin si apoi se serveste.

Pagina.32.

         3.Ciorba pescareasca.Materii prime: 1kg peste marunt,1, 1/2kg peste mare,somn sau crap,2-3 cepe,un fir de praz,3-4 catei de usturoi,1/4kg de rosii,sare,piper,2 linguri de untdelemn.

         Tehnica prepararii: se fierbe pestele mic,impreuna cu capetele de la pestele mare.Se scurge zeama,se adauga ceapa,prazul si usturoiul tocat,rosiile curatate de coaja,untdelemnul,sare si piperul.             Dupa ce a fiert 10min la foc incet se pun si bucatile de peste.Se mai fierbe un sfert de ora.Se presara cu patrunjel tocat.   

Pagina .31.

         2. Ciorba de burta .Materii prime,2 kg burta,1kg oase ,o telina, doi morcovi,o radacina de postarnac,o legatura de patrunjel,un galbenus,doua cepe,,1-2 linguri de otet,sare.                                    
          Tehnica prepararii;deoarece burta fierbe greu trebuie pregatita din ajun.Se  spala  bine in mai multe ape,burta si oasele.Se freaca cu sare sau cu malai si se spala din nou in mai multe ape.Se aseaza intr-o oala cu4l de apaclocotita si se fierbe o jumatate de ora.Se inlocuieste apa si se lasa sa fiarba 3-4 ore cu sare la foc moale.Se adauga toate legumele si se fierbe bine.Se strecoara apoi zeama si se taie burta felii subtiri,care se adauga in zeama strecurata.Se bate un galbenus intr-un castron,turnand zeama fierbinte.Se acreste cu otet dupa gust.Observatie.Supele si ciorbele se dreg numai cu galbenusde ou bine frecat.Se toarna putin cate putin zeama clocotita amestecand mereu pentru ca galbenusul sa-si piarda gustul de crud si sa nu se taie.

pagina.30.

     Ciorbe                                                                         


Acestea se acresc cu zeama de varza ,de corcoduse verzi,care se fierb separat,se strecoara si apoi se adauga la fiertura.Pentru acrit se mai folosesc otetul,iaurtulsi lamaia.                                                    
1.Ciorba ardeleneasca cu tarhon.Materii prime. 1kg ciolan de porc afumat sau sira spinerii,o ceapa ,o lingura de  orez,o lingura cu tarhon,doua linguri de smantana,un galbenus de ou,o lingura de otet.


      Tehnica prepararii. Se spala si se sparge ciolanul.Se pune .la fiert impreuna cu ceapa taiata marunt si se spumuieste.Cand carnea e aproape fiarta se adauga orezul curatat si spalat.Dupa ce orezul s-a fiert,se adauga tarhonul,spalat si taiat marunt.Intr-un castron se amesteca galbenusul de ou,otetul si smantana si se toarna ciorba fierbinte deasupra.   .