pagina53

      Pentru toate mancarurile din carne si legume,carnea spalata,curatata de pielite si taiata de pielite si taiata bucatele potrivite se inabuse in unt,untdelem sau untura,impreuna cu ceapa tocata marunt,pana se fragezeste,adaugand din cand in cand putina apa.
       Pentru sos se recomanda sa nu se prajeasca faina in grasime,ci sa se amestece repede si sa se stinga cu zeama.Cand se doreste gust de prajit se poate rumeni separat faina intr-o tigaita,inainte de a se amesteca cu grasime.
        Pasta de bulion fiind foarte concentrate se foloseste in cantitate mica(o lingura) dizolvata in apa.

pagina 52

        UMPLUTURI  PENTRU  MANCARURI
   Umplutura de carne:Materii prime;250 g fara oase,o ceapa,50g de grasime,50 g slanina proaspata
care se poate inlocui cu 90 g costita afumata,o felie de franzela,1-2 oua ,sare,piper, patrunjel,o ceasca de lapte.Tehnica prepararii: se inabusa in grasime ceapa tocata marunt.Se adauga carnea tocata.se lasa pe foc amestecand 15-20 de minute.se adauga in carnea fragezita miezul de franzela muiat in lapte,slanina taiata marunt,oule,sarea,piper verdeata.
   Umplutura de sunca.Materii prime;200g de sunca,o chifla 3 oua,50g unt, un pahar cu lapte,sare ,piper.Tehnica prepararii:se adauga chifla muiata in lapte,sunca tocata marunt,un ou rascopt.doua oua intregi,sare ,piper.

Pagina51

             Sufleu de cartofi cu cascaval.Materii prime;1/2 kg de cartofi,4linguri smantana,75 g de branza ,100g unt,sare,150g unt,sare,150g sunca (facultativ).
             Tehnica prepararii;acest sufleu se pregateste fara sos alb.Pireul de cartofise amesteca cu
smantana,sare si branza rasa.Se toarna compozitia in forma,se presara deasupra putina branza,se pune in cuptor.Se poate amesteca pireul de cartofi si cu sunca taiata marunt.

Pagina50

                        SUFLEURI
                 Reteta de baza.Materii prime;O lingura cu varf de faina,100g unt,1/4 1itru lapte,4oua,legume,sare,piper si cascaval ras sau branza rasa                                                                
                 Tehnica prepararii.Baza sufleurilor o constituie un sos alb,preparat din lapte,faina si 75g unt,gros ca o ciulama,care se amesteca cu galbenusurile,leguma fiarta,scursa sau transformata intr-un pireu,sare,piper si cascaval ras sau alta branza picanta.Dupa ce se adauga albusurile spuma,se toarna compozitia intr-un graten uns cu unt,astfel incat forma sa ramana neumpluta circa 4cm de la marginea ei,se presara deasupra bucatile din restul de unt si se da la cuptor timp de 20-30min.Cand s-a rumenit, se serveste imediat.

    

Pagina 49

           Omleta cu brinza. Materii prime:6oua,50gunt,100gbranza veche de oaie sau cascaval,sare,piper
            Tehnica prepararii;se bat oule cu sare si piper.Se toarna in tigaia cu unt fierbinte.Cand au inceput sa se intareasca,se presara branza sau cascaval ras pe deasupra.Se impatureste omleta,se aluneca pe o farfurie si se serveste imediat.
           Oua tartar. Materii prime;6oua,un castravecior in otet,o lingurita plina cu marar tocat,o lingura de untdelemn,o lingurita otet sau zeama de lamaie,sare,piper1/2lingura mustar,salata verde.                            Tehnica prepararii :Se taie in doua ouale fierte tari,se scot galbenusurile si se amesteca cu castraveciorul taiat bucatele mici si cu celelalte.ingrediente.Se  umple oule,se aseaza pe o farfurie imbracata cu frunze de salata spalata,iar restul de umplutura se subtiaza cu mustar si putina apa si se toarna deasupra. se servesc reci.

Pagina48

         
        Ochiuri in apa(romanesti)Materii prime ;8oua,100g unt,sare,putin otet.                                               Tehnica prepararii; se pune apa intr-o cratita mai mare sa fiarba cu sare si cu o lingurita de otet.In momentul cand apa clocoteste  se sparge cate un ou pana se pun toate oulele.Se lasa pana ce albusul se coaguleaza.devenind alb.Se scot pe rand ochiurile cu lingura cu gauri si se pun pe o farfurie fierbinte.Se sareaza si se toarna deasupra untul proaspat topit.              

Pagina 47

               PREPARATE DIN OUA

1. Jumari.Materii prime;8 oua,50gunt topit,sare. Tehnica prepararii:se sparg ouale si se bat bine intr-un castron cu putina sare.Se toarna intr-o tigaie cu untul incins si se lasa pe foc pana ce ouale se prind,amestecand incet cu furculita.
2.Jumari cu branza.Materii prime :6 oua,150 g branza,50 g unt,sare,piper.Tehnica prepararii: se bat ouale,se amesteca cu branza,putina sare si piper si se toarna in untul incins.Cand incepe sa se prinda ouale,se amesteca cu o lingura pana se obtine o masa consistenta.                                               3.Jumari cu verdeata.  Materii prime;6 oua ,6linguri de lapte,75g de unt,3 legaturi de patrunjel,3 legaturi de marar,sare piper, 3 rosii.Tehnica prepararii;se bat oule cu laptele.Se adauga serdeata tocata marunt,sare si piper.Se toarna compozitia in tigaia cu untul incins.Se amesteca cu furculita pana se prind oule si se rastoarna.Se pot servii cu felii de rosii.

Pagina 46

     PREPARATE  PE BAZA DE FAINOASE

a. Budinci.Budincile pot fi coapte in cuptor in forme unse cu unt topit,uneori tapetate cu pesmet ,sau pot fi fierte ,introducand budinca intr-un vas cu apa clocotita.Fiertul pe baia de apa: forma de budinca nu se umple decat pe 3/4 de la fundul vasului,pentru ca budinca sa poata creste.Capacul vasului trebuie sa fie bine fixat pe forma pentru ca in timpul fiertului apa sa nu patrunda in budinca.Apa trebuie sa se ridice pana la 3/4 de la fundul vasului,sa fie clocotita si sa fiarba tot timpul.Pe masura ce scade,se adauga apa clocotita                                                                                                                       a-1 Budinca de macaroane fiarta pe baia de apa.  Materii prime; 400 g macaroane,100g cascaval,doua oua,75 g unt,o lingura de pesmet.                                                                                             Tehnica prepararii.Se rup macaroanele si ce fierb in apa multa clocotita cu sare.Se scurg se limpezesc si se amesteca cu cascaval ras,galbenusurile, albusurile batute spuma si jumatate din unt.Cu restul de unt se unge o forma cu capac,se presara cu pesmet, se toarna amestecul,se acopera si se  fierbe pe baia de apa,in cuptor 3/4-1ora
  a-2Budinca de cartofi cu branza.Materii prime;1kg cartofi,75g branza de vaca,200gtelemea de oaie ,5gunt,doua oua.                                                                                                                                                Tehnica prepararii;se desareaza telemeaua in apa calda.Se sfarama si se amesteca cu branza de vaca si cu oulele intregi.Se fierb cartofi cu coaja ,se curata si se taie felii.Se amesteca cu branza si se aseaza intr-un graten uns cu unt,presarand deasupra bucatile de unt.Se coace 30 de minute.   

Pagina 45

             4.Salata de sfecla coapta cu hrean.Materii prime;2kg sfecla rosie,un fir de hrean,1/2ceasca de otet, doua linguri pline cu zahar,sare.                                                                                                                  Tehnica prepararii .Se coace sfecla in cuptor.Se scoate pe masura ce este coapta.Se curata bine de partea arsa.Se taie felii rotunde si subtiri si se pun intr-un borcan randuri de sfecla presarate cu hrean ras.Se acopera cu otet diluat cu apa.,amestecat cu sare si sos caramel.          

Paginea 44

        3.Salata de icre de stiuca.Materii prime;100g icre,200g untdelemn.o ceapa,12 masline,o lamaie,sare ,piper.
     Tehnica prepararii.Se bat icrele proaspete intr-un castron cu putina sare si putin piper,dupa gust.  Se adauga untdelemnul  picatura cu picatura,pana se obtine o spuma se amesteca cu zeama de lamaie. Se aseaza pe o farfurie,se garniseste cu masline,iar ceapa tocata foarte marunt se serveste separat.La icrele sarate,nu se mai adauga sare.Se adauga o cescuta cu sifon.     

Pagina 43

              2.Salata de cruditati.Materii prime:doua mere,un morcov,o ridiche neagra, o radacina si jumatate de patrunjel,maioneza cu mustar,o telina,o jumatate de lamaie, un sfert de varza,sare,2-3 rosii,verdeata.                                                                                                                                                          Tehnica prepararii:Se rad merele si legumele pe razatoare,se sareaza se stropesc cu zeama de lamaie si se lasa sa se macereze o ora .Varza se taie fideluta se sareaza,si se stoarce.Se amesteca toata salata cu o maioneza cu mustar,subtire si se garniseste  cu verdeata tocata si felii de rosii.
        

Pagina 42

                       Salate
           1.Salata de ardei copti
       Materii prime;8 ardei,1-2 linguri untdelemn,1 lingura otet sau zeama de lamaie,sare.
       Tehnica prepararii:Se spala ardeii,se lasa sa se zvante si se pun pe masina unde se coc invartindu-i pe toate fetele ,pana ce se inegreste pielita si se desprinde de pulpa. Pe masura ce se coc se pun intr-un vas,se sareaza si se acopera.Dupa jumatate de ora se curata pielita muind mana intr-un vas cu apa rece.Se aseaza ardeii cu coditele in sus in salatiera,se sareaza,se toarna deasupra untdelemn,otet sau zeama de la o jumatate de lamaie.

Pagina 41

Pagina 40

              7.Sos de hrean crud.Materii prime:o radacina de hrean,sare,otet.
           Tehnica prepararii:Se tine hreanul1-2ore in apa rece.se curata de coaja,apoi se rade.
         se adauga sare si otet.Se pastreaza acoperit pana se serveste.                                          
              8.Sos de lamaie1. Materii prime: 50g de unt, o lingura de faina, patrunjel verde, sare, piper pisat, 1/2 lamaie.                                                                                                                                                     Tehnica prepararii:se topeste untul,se adauga faina si se toarna o ceasca de apa amestecand mereu.Se pune sare piper si patrunjel tocat.Se fierbe 10-15 min.Se strecoara.Se adauga zeama de lamaie.Acest sos trebuie sa aiba aspectul unui sos alb.
               

Pagina.37.

     4 Ciuperci a la grec .Materii prime;1/2 kg ciuperci albe frumoase,1/2ceasca untdelemn,sare,piper,4-5legaturi de marar si patrunjel,o lamaie.                                                                

       Tehnica prepararii:se curata ciupercile  taindu-le numai partea care sta in pamant.Se spala bine ,se scoate cotorul,se taie marunt,se adauga sare si piper dupa gust.Se aseaza ciupercile in tava,una langa alta,cu partea cotorului in sus.Se umplu cu amestecul din cotoare si verdeata,se toarna untdelemnul peste ele si se stoarce zeama de la o lamaie.Se pune in cuptorul incins 25 min.Se servesc reci.

      5.Ciuperci cu smantana.Materii prime;16-20ciuperci potrivite de marime,150 g smantana, doua galbenusuri,100g unt,1/2lamaie,sare,piper.


     Tehnica prepararii;se curata ciupercile,se spala,se taie cotoarele si se sareaza.Se aseaza intr-o cratita.Se dau la cuptor 20 de minute si cand se scot se acopera cu smantana sau cu un sos de smantana pregatit astfel;se bat galbenusurile cu smantana si untul pe baia de apa pana se leaga.Se adauga sare piper si zeama de lamaie.Se servesc  calde.




               

Pagina.39

                                                                                                                                                                                 

1.                 5 .Sos caramel sau sos de zahar ars.Materii prime;o lingura de zahar,1/2ceasca apa.             

•                  Tehnica prepararii; se rumeneste zaharul intr-o tigaie smaltuita,pana capata o culoare galbuie rosietica.Se stinge cu apa.se lasa sa fiarba ca zaharul sa se topeasca.Se intrebuinteaza pentru colorat diferite sosuri de mancaruri la care nu se pune sos de rosii sau pentru a da gust la anumite salate (sfecla), budinci si creme. 6.Sos de ciuperci.Materii prime;100g unt,150g ciuperci,o lingura de faina,doua cesti zeama de carne,100g smantana,o lamaie,sare,piper,patrunjel verde.
•      Tehnica prepararii: se topesc 50 g unt,se adauga faina si se amesteca pana se absoarbe      toata grasimea.Se stinge cu zeama de carne.Se lasa sa fiarba acoperit la foc moale.   Ciupercile curatite,spalate si taiate feliute subtiri se inabuse cu restul  de unt,sare piper si  patrunjel verde tocat.Se adauga zeama de carne.Se toarna in sosul de faina si se stoarce  zeama de carne.Se toarna in sosul de faina si se stoarce zeama de lamaie. Se gusta de sare se adauga smantana, se amesteca si se serveste.

Pagina.38

             SOSURI  PENTRU  MANCARURI  SI  FRIPTURI

     Componentele  celor mai  multor sosuri  sunt :
    -faina alba,oua(totdeauna proaspete) si unt proaspat.
     Dupa cum este pregatit un sos depinde in mare parte gustul mancarii.Pestele,rasolul,unele fripturi,budincile se completeaza cu un sos gustos  
     Sosurile pe baza de faina  se amesteca cu un lichid caldut(apa,lapte,zeama de carne)si se lasa se dea cateva clocote la foc mic .
   
     1.Sos alb1.Materii prime;350glapte,50g unt,o lingura plina cu faina,sare,piper.


    Tehnica prepararii :se fierbe laptele cu untul intr-o craticioara.Se desface faina cu apa rece.Se toarna faina cu laptele clocotit  si se amesteca tot timpul  ca sa nu se faca cocoloase.Se lasa sa fiarba 15 min. si se adauga sarea si piperul.                                                                                                            
     2.Sos alb II.Materii prime;50g unt,o lingura de faina ,un pahar zeama de carne sau de legume,sare,piper.


    Tehnica prepararii;este identica cu cea de la punctul anterior,se inlocuieste insa apa cu zeama de carne sau de legume.


         3Sos albIII.`Materii prime;50g unt,o lingura plina cu faina alba,o ceasca lapte sau smintana,sare,piper.
        
    Tehnica prepararii;este ca la reteta nr.1,cu deosebire ca se inlocuieste apa cu o cesca de lapte sau cu smantana.

          4,Sos alb rece.Materii prime; 50g unt,o lingura de faina ,o ceasca de lapte,100g smantana,sare piper,oceasca de aspic.

     Tehnica   prepararii:se topeste untul.Se adauga faina sare si piperul.Se amesteca bine,se toarna laptele si smantana amestecand mereu.La sfarsit se adauga aspicul care se topeste in sos fara sa mai fiarba.Se da deoparte,se serveste rece.sosul se intareste.Se poate intrebuinta pentru imbracatul unei
pasari fierte sau fripte.In acest caz se toarna cald si se lasa apoi sa se raceasca cu totul.
                                                

Pagina.35

     
                     2.Cartofi frantuzesti.Materii  prime ; 1 kg cartofi,4-5 linguri de branza rasa,o lingura de pesmet,100 g unt,1 1/2 lingura faina,1/2 lingura de bulion de legume sau lapte,sare(pentru sos alb).

                     Tehnica prepararii:se fierb cartofii in coaja.Se curata si se taie felii.Se aseaza straturi intr-o forma bine unsa cu unt . Se prepara un sos  alb   astfel;se  fierbe laptele intr-o craticioara.Se desface faina cu apa rece.se toarna faina in laptele clocotit si se amesteca tot timpul ca sa nu se faca cocoloase.Se lasa sa fiarba 15 min. si se adauga sare si piper.Straturile de cartofi se alterneaza cu branza rasa si sos alb.Peste ultimul strat  se presara pesmet si restul de unt impartit in petratele mici . 

Se tin la cuptor 15-20 de min.

  

                 

Pagina.29.

  b)Borsuri cu carne sau de oase,Cea mai buna carne pentru  bors este pieptul gras de vaca  si osul cu maduva.Se poate folosi si carnea de berbec,de porc,de pasare si peste.Borsul se mai poate drege cu ou si smantana sau numai cu smantana servita  la masa separat.Datorita cantitatii mari de legume si grasimi,borsul in afara gustului placut,are si o mare valoare nutritiva.

  b-1 Bors moldovenesc cu carne.Materii prime;1kg carne grasa cu os(de vaca sau orice fel de carne de la piept),o telina,1-2cepe,1 radacina de patrunjel,1 morcov,2-3 rosii,300g castraveti murati o lingura de bulion
o jumatate de litru de bors,o lingura de verdeata(marar,patrunjel,leustean,)sare                
         Tehnica prepararii ;se  pun la fiert oasele si carnea taiata.Dupa ce au dat primul clocot,se micsoreaza focul,se spumuieste,se sterge marginea oalei si se lasa sa fiarba incet,acoperit cu capacul putin tras intr-o parete .Intre timp se curata zarzavatul,se spala si se da prin razatoarea mare.Se adauga  sare ,castraveti murati si curatati de coaja ,taiati in lung.Cand borsul e gata se adauga bulion si se acreste,dupa gust,cu bors de tarate sau cu zeama de castraveti  murati ,Se serveste  cu verdeata tocata marunt(marar,patrunjel, si leustean)


 b-2Bors de perisoare;Materii prime300g carne macra de vaca,oase pentru zeama,2 cepe,300g zarazavat de supa,2 oua,100g smantana ,60g orez 1lbors,cateva rosii sau o lingura de bulion,verdeata,sare si piper dupa gust.

         Tehnica prepararii:se spala oasele,se taie in doua si se pun la fiert cu putina sare si apa.Dupa ce au dat in fiert se micsoreaza focul,se curata spuma ,se sterge marginea interioara a oalei si se lasa
sa fiarba incet cu capacul putin tras la o parte.Dupa ce au fiert o ora ,se adauga zarzavatul taiat in cuburi mici,o ceapa taiata marunt,si se lasa sa fiarba 30-40 min.Apoi se scot oasele si se adauga borsul fiert separat si strecurat sau zeama de varza( mai intai fiarta separat si spumata).Intre timp se     trece carnea de doua ori prin masina de tocat(a doua oara  se trece impreuna cu o ceapa taiata felii).In carnea tocata se adauga dupa gust sare,piper,,verdeata,1-2 albus de oua,orezul ales spalat si bine oparit(lasat 2-3 minute in apa clocotita,apoi scurs si clatit cu apa rece,iar apoi scurs ).Se amesteca bine,dupa care cu mana inmuiata  in apa rece sau in ulei se fac perisoare rotunde care atunci cand sunt toate gata se introduc in borsul aflat in clocot  si se lasa sa fiarba la foc domol pana vor fi bine fierte.Se ia apoi oala dupa foc,se lasa 10-15 minute,dupa care se adauga leusteanul,mararul si frunze de pstrunjel taiate marunt.Dupa gust,se poate drege borsul cu smantana, si cu galbenusurile ramase de la perisoare.      
   

Pagina.36.

         2.Cartofi pai.Materii prime:1kg cartofi,1/2kg untdelemn,sare.                                                                          
               Tehnica prepararii:se spala si se curata cartofii,se pun in apa rece.Se taie felii pe lung,groase de 1/2cm .Se suprapun 3-4 felii si se taie in lung,in grosime de 1/2cm,in chip de betisoare.Se sterg cu un prosop curat,se rumenesc in grasime bine incinsa,se scot pe un platou din tabla de inox tinut de pe aburi si se sareaza.Se servesc ca atare ca atare sau garnitura la fripturi.

Pagina.34.

                   MANCARURI  DE  LEGUME- FARA CARNE


          1.Ardei umpluti cu orez.Materii prime;10 ardei grasi,150 g orez.2 cepe,marar 1/2 ceasca de ulei,4-5 rosii ,sare piper, un morcov.                                                                                                          

         Tehnica prepararii ;se taie cepele marunt ,se rumenesc in jumatate din cantitatea de untdelem,se adauga orezul curatat si spalat,se lasa 1-3 minute sa se prajeasca.Se toarna o ceasca si jumatate de apa.Se pune jumatate de lingurita de sare,un varf de cutit de piper si se acopera. Dupa ce orezul a absorbit  apa,se da la o parte de pe foc si se adauga verdeata tocata marunt.Separat se spala ardeii,se taie capacelele in jurul coditei,se scot semintele,se incearca dupa miros sau gust daca sunt iuti,iar capacelele prinse de codite se pastreaza.Se umplu ardeii  cu orezul fiert  pe jumatate si amestecat dupa gust,cu morcovul ras.Se pun capacelele  cu coada impinsa in orez ,ca sa nu cada.Se aseaza ardeii intr-o forma cu peretii mai inalti sau intr-o cratita.Se pun deasupra rosiile curatate de pielita si de seminte si se adauga inca o ceasca  si jumatate de apa si restul de undelemn.Se acopera cratita si se da la cuptor inca 20 de minute.Se servesc reci ,fiind mult mai gustosi.                                                                                           

Pagina.33..

4. Ciorba de potroace  de pasare.Materii prime;aripile,gatul,pipota,capul,labele si o parte de la spinarea unei pasari,un morcov,un patrunjel.un postarnac,1/2telina,doua linguri de orez,zeama de varza,leustean,sare.                                                                                                                                                
        Tehnica prepararii:se fierb bucatiile de pasare.Se spumuieste si se adauga zarzavaturile curtate,spalate si taiate fideluta.Se lasa sa fiarba incet,la loc potrivit,iar cand zarzavatul este fiert se adauga orezul fiert,sarea.dupa gust si zeama de varza clocotita separat si spumata.Se adauga putin leustean si se acopera.Se mai lasa putin si apoi se serveste.

Pagina.32.

         3.Ciorba pescareasca.Materii prime: 1kg peste marunt,1, 1/2kg peste mare,somn sau crap,2-3 cepe,un fir de praz,3-4 catei de usturoi,1/4kg de rosii,sare,piper,2 linguri de untdelemn.

         Tehnica prepararii: se fierbe pestele mic,impreuna cu capetele de la pestele mare.Se scurge zeama,se adauga ceapa,prazul si usturoiul tocat,rosiile curatate de coaja,untdelemnul,sare si piperul.             Dupa ce a fiert 10min la foc incet se pun si bucatile de peste.Se mai fierbe un sfert de ora.Se presara cu patrunjel tocat.   

Pagina .31.

         2. Ciorba de burta .Materii prime,2 kg burta,1kg oase ,o telina, doi morcovi,o radacina de postarnac,o legatura de patrunjel,un galbenus,doua cepe,,1-2 linguri de otet,sare.                                    
          Tehnica prepararii;deoarece burta fierbe greu trebuie pregatita din ajun.Se  spala  bine in mai multe ape,burta si oasele.Se freaca cu sare sau cu malai si se spala din nou in mai multe ape.Se aseaza intr-o oala cu4l de apaclocotita si se fierbe o jumatate de ora.Se inlocuieste apa si se lasa sa fiarba 3-4 ore cu sare la foc moale.Se adauga toate legumele si se fierbe bine.Se strecoara apoi zeama si se taie burta felii subtiri,care se adauga in zeama strecurata.Se bate un galbenus intr-un castron,turnand zeama fierbinte.Se acreste cu otet dupa gust.Observatie.Supele si ciorbele se dreg numai cu galbenusde ou bine frecat.Se toarna putin cate putin zeama clocotita amestecand mereu pentru ca galbenusul sa-si piarda gustul de crud si sa nu se taie.

pagina.30.

     Ciorbe                                                                         


Acestea se acresc cu zeama de varza ,de corcoduse verzi,care se fierb separat,se strecoara si apoi se adauga la fiertura.Pentru acrit se mai folosesc otetul,iaurtulsi lamaia.                                                    
1.Ciorba ardeleneasca cu tarhon.Materii prime. 1kg ciolan de porc afumat sau sira spinerii,o ceapa ,o lingura de  orez,o lingura cu tarhon,doua linguri de smantana,un galbenus de ou,o lingura de otet.


      Tehnica prepararii. Se spala si se sparge ciolanul.Se pune .la fiert impreuna cu ceapa taiata marunt si se spumuieste.Cand carnea e aproape fiarta se adauga orezul curatat si spalat.Dupa ce orezul s-a fiert,se adauga tarhonul,spalat si taiat marunt.Intr-un castron se amesteca galbenusul de ou,otetul si smantana si se toarna ciorba fierbinte deasupra.   .   

Pagina 28.

       Borsurile                                                                                                                                                               
   a)vegetariene                                                                                                                                            Borsul,in afara gustului placut,are si o mare valoare nutritiva ,datorita cantitatii mari de legume si a   borsului din tarate  de grau,cu care se acreste,In cazul  in   care   borsul   nu   se   drege   cu  ou   si smantana,pentru  a-i ridica totusi mai mult  valoarea nutritiva  se calesc  mai   intai   legumele  in unt sau in ulei si abia dupa aceea se introduc in oala  cu  apa clocotita  cu sare.Cantitatea de apa se pune in raport cu numarul de persoane care sunt la masa,socotind si adaosul de bors.De mentionat ca,pentru acrit,borsul se adauga la urma,cand zarzavaturile sunt fierte.El se fierbe in prealabil separat,curatat de spuma ce se formeaza in timpul fiertului,si strecurat.                                                      
    Borsul de tarate pentru acrit se prepara astfel;Materii prime;2kg tarate,1kg malai.o ,jumatate paine neagra ,1kg huste(tarate care raman pe fundul borsului) sau 30g drojdie,1crenguta de visin sau de marar.      
    
      Tehnica prepararii;se pun taratele si malaiul la inmuiat in apa calda,intr-o putina mica,intr-un borcan mare de sticla sau intr-un vas de pamant si se umple apoi vasul cam3/4cu apa fiarta.Se amestaca bine,se acopera, se lasa 5-6 ore ,dupa care se adauga hustele sau maiaua,care se pregateste
din timp,din drojdie,faina si putina apa calda,toate amestecate si lasate la loc cald sa dospeasca.
      Maiaua se adauga in vas cand compozitia  este abia calduta,sa nu se opareasca drojdia.Se amesteca totul  si se acopera.Se adauga painea neagra prajita,crenguta de visin si se pastreaza  la loc cald.Dupa 24 de ore,cand borsul s-a limpezit,se stoarce painea si se scoate.Daca borsul este destul de acru,se pot strecura in alt vas si se pastreaza la rece.Dupa ce se retin1-2 1-2 s-a scos si al doilea  rand de bors ,se retin 1-2kg din depunerea de pe fund(huste),care se pastreaza la rece,pana la urmatoarea intrebuintare.                                                                                                                                                    
    a-1Bors de legume.Materii prime:300g cartofi,100g morcovi,2-3radacini de patrunjel,o telina,100g ceapa sau praz,2-3 ardei grasi.1 dovlecel,1/2 varza.100ml ulei,1-2 rosii,o legatura de marar.o legatura de patrunjel,1/2bors de tarate,sare.                                                                                                                  
            Tehnica prepararii;Legumele se spala,se curata se taie dupa plac.Ardeiul gras ,cartofii si dovleceii se taie in cubulate micii.Intr-un vas cu capac,se toarnaputin ulei,apoi se adauga ceapa
taiata marunt si se inabusa cca 10 min..Apoi se adauga legumele pe rand,rosiile si verdeata se adauga la urma.Se acreste dupa gust si se sareaza.Se serveste cu marar si patrunjel verde tocate marunt.

           a-2)Bors moldovenesc cu legume.Materii prime;300g  castraveti murati,100g ceapa,100g morcovi,2-3 cartofi,o telina 2-3 radacini de patrunjel,100ml ulei,cate o lingurinta de verdeata tocata(patrunjel,leustean si marar).,sare ,bors dupa gust.                                                                                    
     Tehnica prepararii;zarzavatul se curta ,se spala,se da prin razatoarea cu orificii mari se pune
intr-un vas cu ulei si se inabusa 15-20min.,dupa care se stinge cu 2l de apa clocotita si se lasa sa fiarba.Separat se pun la fiert castravetii curatati de coaja si seminte,si  apoi se adauga in vasul cu zarzavatul fiert,se adauga borsul,care a fost fiert separat.La servire se adauga verdeturile taiate marunt.Borsul moldovenesc poate fi acrit si cu zeama de castraveti murati.

          

Pagina 27.

       d) Consomme-uri.Consomme -ul  este o supa de oase de vaca mult mai concentrata si limpede pentru obtinerea careia trebuie respectate anumite reguli de preparare. In lipsa oaselor de vaca se poate obtine  si din rasol de vaca sau din gaina batrana.Consomme-ul nu trebuie sa aiba nici un fel de grasime.Dupa strecurare si inainte de limpezire se degreseaza complet.Se serveste cald sau rece la cesti cu garnitura(pai  parmezan,pareuri sau saleuri etc.)separat.

       d-1.Consomme din oase de vaca.Materiiprime:1,5 kg oase de vaca,300g carne slaba de vaca,o telina ,60 g de ceapa,un morcov,1-2 radacini de patrunjel,boabe de piper 1-2 albusuri,sare.                        
         Tehnica prepararii:se taie oasele si se pun la oparit,dupa care se spala din nou si  se pun la fiert cu apa cu cantitate dubla fata de consomme-ul ,dorit,prin fierbere apa scsde la jumatate.Se acopera oala  lasandu-se loc pentru iesirea aburului(nu trebuie acoperita ermetic ca sa nu iasa supa tulbure)Intre timp se spumuieste.Se fierbe2-3 ore in clocote mici si neintrerupte,dupa care se adauga jumatate din legume si sare.Cand s-au fiert si legumele se strecoara supa.Separat se taie in felii subtiri restul de legume,se da carnea macra si fara grasime  prin masina de tocat,se adauga 1-2 albusuri,boabe de piper si o jumatate de pahar cu apa rece.Se amesteca totul bine si se toarna cate putin  supa de oase,amestecandu-se bine pana ce se toarna toata supa,dupa care se pune la fiert,continuindu-se amestecul,foarte usor,ca sa nu se prinda tocatura de fundul oalei.Dupa ce supa a dat in fiert,imediat se pune oala pe foc foarte mic,lasandu-se sa fiarba incet 25-30min.            
Prin fierbere compozitia se coaguleaza ,supa capata  un gust placut aromat si o nuanta limpede galbuie.Aceasta operatie se chiama limpezirea consomme-ului.Se potriveste de sare si cand  se observa ca s-a strans complet albusul cu carnea tocata,iar supa s-a limpezit,se ia un prosop de etamina sau un  tifon pus  dublu,se umezeste si se strecoara supa prin el,cu multa atentie , sa nu se sfarame albusurile si carnea coagulata din supa,ceea ce ar face ca supa sa nu mai fie perfect limpede.Se continua strecurarea incet,iar la urma se strange servetul ca sa se scurga toata supa,fara a se presa.Se obtine astfel un consomme limpede care  care se serveste la cesti,cu garnituri sau simplu,rece sau cald.

Pagina 26.

        a-2Supe din oase de vaca.Se prepara ca la pct.a-1,cu deosebirea ca oasele se oparesc,punandu-se intr-o oala cu apa la foc cat mai tare.Oparirea trebuie facuta repede,deoarece daca oasele stau mai mult timp in apa sepierde din taria supei si din grasime.Dupa ce s-au oparit,se se spala oala si se pune apa la fiert,dupa primul clocot,se spumuieste,se adauga o parte din oase,se acopera cu un capac,pentru ca supa sa nu scada prea mult,totusi trebuie lasata o mica deschizatura intr-o parte,pe unde trebuie sa iasa abur,altfel supa iese albicioasa.Se lasa sa fiarba la foc potrivit3-4 ore,in clocote mici,Dupa 2 ore de fierbere se adauga legumele,iar inainte de strecurare supa se potriveste cu sare.Se serveste cu diverse garnituri sau poate fi folosita la prepararea altor supe sau sosuri si mincaruri.
     
        b)Supe de legume.Legumele  se fierb in general in1-2 l apa.Legumele curatate si spalate  se pun in apa rece.Se fierb acoperit,iar sarea(o jumatate de lingurinta),se pune dupa ce a inceput sa clocoteasca supa.nu insa toata deodata,ci numai jumatate,iar restul cand supa este gata,deoare ce prin fierbere lichidul scade si supa ar putea iesi prea sarata.

       b-1.Supa de cartofi cu cascaval ras.Materii prime ;1kg cartofi,doua cepe,60g unt,100g cascaval
sare,crutoane.

       Tehnica prepararii:cepele taiate marunt se inabusa cu untul intr-o oala si se amesteca mereu pana se inmoaie.Se adauga cartofi curatati si spalati .Cand cartofii au fiert se trece totul prin sita,
indesand  bine cu lingura de lemn.Daca zeama este mai groasa decat smantina,se subtiaza cu apa clocotita,apoi se adauga cascavalul.Se lasa sa mai dea cateva  clocote ,se potriveste de sare si se
serveste  cu crutoane de paine alba

       b-2 Supa de chimenMaterii prime; 1lingura de chimen.1 ceapa,1morcov,o radacina de patrunjel
o radacina de pastarnac,4cartofi,50g unt,sare,crutoane.

      Tehnica prepararii;Se fierb in 2l de apa zaraavaturile impreuna cu chimenul si sarea,Cand legumele au fiert,se strecoara prin sita.Se adauga untul si se serveste supa cu crutoane.
   
      b-3 Supa de ciuperci.Materii prime 250g ciuperci,50g unt ,o ceapa,100g smantana,o lingura faina patrunjel ,sare,piper.

      Tehnica prepararii:Se inabusa 10 min ciupercile taiate felii subtiri,cu ceapa intreaga si untul.Se presara  faina si se adauga cca1l de apa (sau zeama de oase),sare,piper si patrunjel verde.Se lasa sa fiarba la foc domol    cca  o ora,dupa care se scoate ceapa.Se serveste  dreasa cu smantana.

      c)Supe creme

Pagina 25.

   
           Supe                                                                                                                                                     
a-1 Supa de carne  Materii prime;1kg carne,3l apa,0,250-0,300kg zarzavat de supa (morcov telina,radacina de patrunjel,partea alba de la praz,o ceapa impanata cu un bob de cuisoare) sare, boabe de piper,       
         
        Tehnica prepararii:din carnea de vaca se obtine cea mai buna supa,Carnea de vitel se intrebuinteaza  mai mult pentru supa de regim.Pentru supa de pasare se intrebuinteaza numai gaini batrane,care au carnea gustoasa,Cele  mai indicate bucati de carne de vaca pentru a obtine o supa buna sunt;partea de la coada,pulpa cu un os cu maduva,pieptul,care are oase poroase si o carne gustoasa.Rasolul alb este cea mai buna bucata, dand o supa limpede si gustoasa.Carnea de supa se sterge cu o carpa umeda ,curata sau se spala ,Se scoate carnea dupa oase,dandu-i-se o forma cat mai frumoasa.Se pune la fiert cu apa rece,oasele ramanand pe fundul oalei.Albuminele din carne,dizolvate treptat in apa rece,se coaguleaza pe masura ce apa se incalzeste,ridicandu-se la suprafata sub forma de spuma Supa trebuie fiarta incet,cu cat fierbe mai incet,cu atat se ridica mai multa spuma.,si ea trebuie sa fie limpede.dupa ce se curata de spuma ,se adauga zarzavatul curatat si spalat.Se poate pune zarzavat si in cantitate mai mare,dupa gust ,Supa trebuie sa fiarba incet,3-4 ore,la foc potrivit,se adauga piper si sare.Dupa ce a fiert,supa se strecoara,,carnea din supa se serveste ca rasol cu diferite sosuri si legume fierte.

                            

Pagina.24..

     
    

  Supe, borsuri, ciorbe,                                                                                                                                      

Supele,supele-creme,borsurile si ciorbele sunt hranitoare si foarte necesare pentru stimularea digestiei si  asigurarea  bunei functionari a organismului,Acestea se prepara in multe si diferite feluri:
            a)supe din carne sau oase
            b)supe de legume
            c)supe-creme
            d)consomme-uri
           Borsurile sunt;
           a)vegetariene
           b)cu carne sau de oase
Ciorbele spre deosebire de borsuri,se acresc cu otet,cu zeama sau sare de lamaie,suc de rosii.bulion de rosii,zeama de fructe acre sau zeama de varza murata.

      

pagina.23.

     
     Tartine  cu ochiuri

3 chifle,6oua,unt sau ulei pentru prajit chifle. 
     
     Tehnica  prepararii: Chiflele  se taie  in doua ,se prajesc  putin si se tin la  cald  pana se prajesc si ochiurile.Se aseaza ochiurile pe jumatatile de chifle prajite  si se servesc calde,                                    


     Tartine cu jumari de oua:

3chifle,6 oua,50g unt,o legatura de patrunjel verde,piper pisat,sare,lapte.


     Tehnica  prepararii;chiflele se taie in doua si se prajesc putin.Intre timp se pune pe plita o tigae cu unt.Cand se infierbanta untul se rastoarna  ouale batute putin cu 1-2 linguri de lapte.piper pisat,sare dupa gust si patrunjel verde tocat marunt.Se amesteca 2-3 minute,fara ca ouale sa se intareasca(se lasa moi).Se incarca chiflele cu jumatate de oua si se servesc calde.

Pagina.22.

             Tartina  cu pasta  de   oua:
       
        Franzela,3-4 oua fierte tari,100 g unt,doua lingurite de mustar,piper pisat si sare.
   
             Tehnica  prepararii:galbenusurile fierte se dau prin sita si se freaca cu untul spumos,adaugandu-se mustar,piper pisat sare,dupa gust.Cu pasta obtinuta se ung felii de franzela,iar din albusurile ramase se taie bucati in forma de  semiluna cu care se decoreaza tartinele.


           Tartine calde:
       Tartinele calde  se prepara din chifle,carora li se taie putin coaja din partea de sus,daca aceasta este prea tare ,iar coaja de deasupra se taie in asa fel incat jumatatea respectiva sa  aiba stabilitate.Chifle pentru tartine calde se prajesc in unt sau in ulei si se pastreaza in asa fel  incat atunci  cand sunt servite  sa fie calde.

           Tartine gratinate cu cascaval
       6 chifle,60g unt,160g cascaval ras pe razatoarea mica.

            Tehnica prepararii;se taie chiflele in doua,se ung cu unt,iar deasupra se incarca cu cascaval ras,cat mai cu varf.Se introduc apoi la cuptor(bine incins) sau la aparat cu microunde,cateva minute,
pana incepe sa se topeasca putin cascavalul. Se servesc imediat.

Pagina.21.

        Tartine cu cascaval:
 
   12 felii de franzela  ,60g unt,200g cascaval sau alt sortiment de branzeturi.Pentru decor;oua fierte,rosii sau ardei gras rosu etc.                                                                                                        
   
        Tehnica  prepararii ;atat feliile  de  franzela  cat si feliile de cascaval   se taie de aceiasi forma si  marime.Feliile de cascaval se aseaza peste feliile de franzela unse cu unt si apoi se orneaza dupa plac.                                                                                                                                                            
        Tartine cu  branza de vaci:
   12  felii  de franzela,250 g branza de vaci,1-2 linguri de smantana,100g unt,o ceapa mica,o legatura de marar sau patrunjel verde tocate marunt,sare,chimen pisat si boia dulce.                                                  
        Tehnica prepararii:untul se freaca  spuma ,se adauga branza trecuta prin sita,ceapa tocata marunt,mararul tocat sau patrunjelul verde,chimenul pisat,boia sare dupa gust si smantana.Totul se amesteca bine pana se obtine  o pasta  cu care se ung apoi feliile  de franzela curatate de coji si taiate in forma  dorita.   

Pagina 20.

      
    Tartine cu branza telemea : 

12 felii de franzela,60g de unt,200g branza telemea,Pentru decor;frunza de salata verde pe care se pun tarinele:1ou fiert,2 rosii mici,ardei gras sau gogosari,cateva masl fire de patrunjel verde.                  Tehnica  prepararii:  pe  feliile de franzela  unse cu unt se aseaza  felii de branza  de marimea
adaptata  formei  feliilor de franzela.Se garniseste tartina ,dupa gust,cu felioare de; oua fierte,rosii sau gogosari  rosii,ridichi,masline si cu frunza  verde de patrunjel.        

Pagina 19.

    Tartine reci:
Painea sau franzela  pentru  tartine se taie in felii  subtiri si mici ca pentru doua imbucaturi,in forme diferite,astfel incat sa poata fi servite cu mana.Painea sau franzela dupa ce s-a taiat in formele dorite,se unge cu un strat subtire cu unt,peste care se aseaza apoi alimentul dorit constand din branzeturi,peste,mezeluri,etc,iar deasupra se orneaza cu feliute sau  cerculete taiate din:rosii sau gogosari,rosii,oua fierte,ridichi de luna,castraveciori,masline,(fara samburi)adaugandu-se si cate o frunza de patrunjel verde.Pentru  aspect  cat mai decorativ  pe marginea fiecarei tartine se face o dantela -filigrama-cu unt sprituit foarte subtire,cu ajutorul unui cornet confectionat din celofan sau pergament.

Pagina 18.

        Tartine:
   Spre deosebire de sandvisuri ,tartina este formata dintr-o singura felie  de  paine sau o jumatate de chifla.Tartinele pot fi variate ,frumos decorate  si bine asortate.ele pot inlocui cu succes  multe feluri de aperitive  mai greu de preparat  si au marele  avantaj  ca se  pregatesc  si se servesc usor si prezinta un aspect frumos,satisfacand  prin  varietatea  lor multe gusturi.Tartinele pot fi reci sau calde.

Pagina .17.

   Sandvisuri cu mezeluri sau cu carne

Se prepara la fel ca in retetele anterioare,cu deosebirea ca in loc de componente de peste se folosesc componente preparate din carne; mezeluri,carne fripta taiata in felii,care sa nu depaseasca marginile feliilor de franzela.Intre feliile de franzela se mai poate pune felii rotunde de   castraveciori  acri (murati)  sau proaspeti, felii de rosii sau  gogosari. Felia de franzela se poate unge in loc de unt,cu mustar.

Pagina 15.

Sandvisuri  cu  pasta  de  branza

Pentru 6 sandvisuri :12 felii  de  franzela  100 g unt,300 g telema  sau  branza  de  vaci.
Tehnica  prepararii:daca branza telemea este prea sarata   se   poate  desara tinundu-se o ora in lapte dulce,apoi se  scurge  si se  trece prin sita  sau se sfarma cu furculita.Separat,intr-un castron,se freaca untul pana ce devine spumos apoi se adauga treptat branza.Daca pasta este prea groasa se pot adauga
1-2 linguri de smantana Pe fiecare felie de paine se intinde  un strat de pasta, dupa care se pun doua cate doua cu partile unse spre interior  si se string usor. 

Pagina .14.

    Sandvisuri cu branza  telemea sau cascaval
    
  Pentru 6 sandvisuri. 12 felii de franzela,100g unt ,300g branza  sau cascaval.
  Tehnica prepararii:untul  cu  care  se ung  feliile de franzela  se freaca  pentru  a fii  spumos(moale),Dupa ungerea  feliilor de franzela cu  unt, pe 6 din ele se aseaza branza  telemea  sau cascavalul taiat in felioare.Se  acopera  apoi cu cealalta felie de franzela  si se strange usor.Cele pentru drum  se  ambaleaza  in celofan.
  Unt condimentat,picant;100g unt,30 g mustar,1/4 lamaie ,sare,piper.
  Tehnica prepararii:Untul spumos se freaca  bine cu mustar,piper,zeama de lamaie si sare,dupa gust,se pot adauga cateva fire de tarhon oparit sau patrunjel verde  tocat fin.Cu acest unt se pot  prepara tartine,sandvisuri, etc. 

CAPITOLUL III PREPARATE CULINARE DIN TARA NOASTRA Pagina .13.

                       CONSIDERATII  GENERALE
     
            Aperitive(gustari)
 
      Nota.Cantitatile indicate in retetele care sunt cuprinse  in indreptar  sunt socotite  pentru patru persoane(fac  exceptie  aperitivele ,preparatele care au nevoie  de cantitati mari de materii prime ca;gasca cu castane,gaina umpluta, iepure delicios etc)                                                                                                                            
       La prepararea  aperitivelor  trebuie sa se tina seama  ca acestea  sa  nu contina  aceleasi componente folosite  la pregatirea meniurilor ce se servesc ulterior.
       Aperitivele se servesc reci sau calde,la inceputul meselor.Ele  se  prepara  ceva  mai picante la gust,cu scopul de a stimula pofta de mancare,La unele  mese se obisnuieste   sa se serveasca aperitive  in loc de supe sau borsuri.In acest caz  se prepara cateva feluri de aperitive ,mai putin cantitativ,gustoase si frumos ornate.Aperitivele sunt de doua feluri;unele preparate cu sos,iar altele fara sos,de forma mai mica care se pot
consuma dintr-o singura imbucatura. Dintre aperitivele cele mai obisnuite si mai usor de preparat sunt tartinele si gustarile la scobitoare.
        Se mai pot prepara si aperitive combinate,compuse  din  mai  multe feluri  taiate  in bucati sau in felioare mici aranjate pe farfurioare sau pe platouri.                                                                                                        

       Sandvisuri
        Sandvisurile se pregatesc ca o gustare  sau ca  o hrana  ce se ia la pachet la serviciu ,scoala sau pentru drum in excursii.
         Sandvisurile  se   compun  din  doua  felii  de  paine  (franzela)  sau  chifle  taiate  in doua, care se ung cu unt atunci cand intre ele se pun  alimente  uscate ca branza telemea  sau cascacal  ,mezeluri e.t.c  In cazul in care  se ung cu vreo pasta,ele nu se mai ung cu unt

b) Termeni de bucatarie

Aspic - extract  limpezit   de carne  si oase  de vita ,pasare  ,peste, vanat.Serveste la imbracarea  si  decorarea  diferitelor  preparate .
Baie de apa - procedeu de coacere sau fierbere sau fierbere intr-un vas umplut  pe  trei  sferturi  cu  apa  clocotita.
Canapea- felie de franzela cu sau fara coaja  unsa cu  unt  sau  prajita  in grasime
Crutoane-patratele de paine rumenite in cuptor sau prajite in  grasime
Dezosare- curatirea de pe oase a carnii de vita,pasare,pesre sau vinat.
Degresare -curatirea grasimii depusa pe suprafata unui preparat de carne dupa ce s-a racit.
Dres -completarea unei supe sau ciorbe cu galbenus de ou sau smantana.
Fileuri-fasi de carne sau de peste fara oase.
Flan--un fel de tarta  cu aluat frantuzesc crema de vanilie si
Gelatina-preparat din carne dezosata,caruia i se da o forma imbracata in aspic.
Gratene-diferite vase de pamant ars,portelan  sau sticla rezistente la foc,care se dau la cuptor si se aduc direct la masa cu preparatul copt si rumenit.
Impanare-introducerea in carne sau legume de  bucatele de slaninuta, usturoi sau bucatele de lamaie.
Marinare-tinerea carnii catva timp in otet,sare sau mirodenii,pentru ai da un gust placut.
Mirodenii- piper, cuisoare,nucsoara, scortisoara,etc.
Panare- trecerea dupa caz a brinzei, legumei, sau carnii prin faina,ou si pesmet si prajirea in grasime.

CAPITOLUL II - MASURI PRACTICE SI TERMENI DE BUCATARIE Pagina 12.

• MASURI PRACTICE  TERMENI   DE   BUCATARIE
• a)Masuri  practice de bucatarie
• un varf de cutit de sare.............................................2g
• o lingura  de  masa  cu lapte  sau apa......................15g        
• o lingura   de  masa  rasa  cu orez.......................... 20g
• o lingura   de  masa  rasa  cu malai .........................15g
• o lingura   de  masa  rasa  cu zahar  tos ...................20g
• o lingura   de  masa  rasa  cu faina ..........................15g
• o lingura   de  masa  cu varf cu faina .......................20g
• o lingura   de  masa  cu  unt,untura ...................20.- 25g
• o lingura   de  masa  cu  ulei ................................... 20g
• o lingurita  cu unt, untura,ulei..................................... 5g
• o lingurita  cu lapte cu apa  ...................................... 6g
• o lingurita  rasa cu zahar tos....................................  5g
• o lingurita  rasa  cu faina .........................................  6g
• un pahar de apa cu zahar tos ............................... 200g
• un pahar de apa cu faina....................................... 125g
• un pahar de apa...........................................  .200-250g
• un pahar de vin......................................................  90g
• o ceasca de cafea neagra........................................ 60g
• o farfurie adanca de supa ................................... 300ml
• un polonic mare de supa  ....................................400ml
• un polonic mic ......................................................80ml
• un cartof cat un ou  ......................... ................. 50-60g
• un cub  de  zahar........................................................6g.
• o chilla................................................................40-60g
• o chfla mare...................................................100-120 g   

Pagina 11

        3.Glucidele  sau  hidratii   de carbon  sunt   substante   organice   alcatuite   din  carbon  si  oxigen.Cele  mai importante   glucide   sunt  fructoza si glucoza  ,zaharoza  ,amidonul  ,celuloza, si hemicelulozele si glicogenul,In afara   de rolul   energetic   ,glucidele sunt indispensabile    pentru   metabolizarea   lipidelor si   proteinelor.Consumarea   lor  in cantitati excesive   poate fi daunatoare     organismului.Cele mai importante surse de glucide  sunt;zaharul,produsele zaharoase, painea, pastele fainoase,leguminoasele uscate,legumele si fructele  4.Elementele  minerale,  care  au  o  importanta   deosebita  pentru organism,se   gasesc in  proportii   mici,  comparativ cu celelalte   principii nutritive.Calciu,fosforul,sodiul,potasiul,magneziu se gasesc  in cantitati  mai mari, de ordinul gramelor,fierul,iodul,florul,cuprul  si   sulful    se     gasesc   in  cantitati  foarte mici  de  aceea   se  numesc  oligoelemente. Alimente mai bogate  in  fosfor si calciu sunt;laptele, branzeturile,,oulele,etc.Sodiul  si  clorul  sunt aduse   in organismm  prin sarea  de bucatarie.Potasiul   se afla   in   carne ,peste, lapte.Magneziul  se  afla  in carne, viscere,lapte, oua,  fasole, cartofi  cereale,Oligoelementele   se gasesc in cantitati  mici in : viscere, drojdie de bere ,ciuperci,nuci, cafea ceai ,spanac, urzici si altele.    5.Vitaminele  sunt  factori  nutritivi  care  desi se gasesc  in cantitati   foarte   mici, cu  functii   deosebit de  importante  in  organism.Ele se clasifica   dupa  solubiltatea  lor in  apa sau  grasimi ;                -Hidrosolubile   si   liposolubile.Cele mai  importante   vitamine   sunt ;vitamina A,D<E,K,B,     PP,C Acestea se gasesc  in;ficat,peste,lapte,smantana,,unt,frisca,etc,,precum in legume , fructe  si cereale .                                 

Pagina 10.

  BAZELE  BIOCHIMICE  ALE ALIMENTATIEI                                                              

     Alimentele, indiferent de modul lor de preparare si prezentare,sunt constituite din componentele  de baza numite,factori nutritivi, si anume:proteinele,,lipidele,glocidele, sarurile minerale  vitaminele.Glucidele,lipidele si proteinele sunt materialul furnizor de energie pentru organism dar pot indeplini si functia plastica de refacere sau de reinoire a tesuturilor uzate. Materialele si vitaminele intervin intr-o serie de reactii biochimice din organism accelerandu-se viteza de producere:ele sunt asa numiti bio catalizatori.Principalele caracteristici ale factorilor alimentari sunt: 1.Proteinele,din punct de vedere chimic,sunt substante cu molecula foarte complexa,ce au in compozitia lor atomi de carbon,hidrogen,azot si sulf.Ele sunt indispensabile  vietii,astfel;    -sunt componente ale tesuturilor-deci intra in structura tutuuror celulelor si totodata iau parte la   cresterea si refacerea lor, adica indeplinesc un rol plastic -participa la formarea enzimelor,care intervin in desfasurarea tuturor proceselor vitale ale organismului: -intra in structura unor hormoni,cu rol deosebit in reglarea activitatii normale a organismului: -iau parte la mentinerea echilibrului osmotic si la repaetitia apei si a substantelor dizolvate in ea in diferite parti ale organismului  :  -participa la formarea anticorpilor ,care apara organismul de invazia microbilor: Alimentatia noastra contine un amestec de proteine,care difera tocmai prin compozitiz lor de aminoacizi,ce confera valoarea biologica a proteinei , Din  punct  de  vedere  a  valorii  biologice  ,     proteinele  alimentare  se  pot  imparti  in trei  categorii  ; -a)proteine  in  clasa  1(complete)  cum  sunt  cele  din  ou, carne  lapte  si  branzeturi  care  contin  toti   aminoacizii  esentialii  in proportii   optime  pentru  sinteza  proteinelor  propii  organismului:-b)proteine  in clasa  a  11-a(partial  complete) cum  sunt   cele  din  unele  leguminoase  uscate  si cereale(grau,orez),au  in  structura  toti  aminoacizii   esentiali , dar   nu   in  proportii   optime  pentru   sinteza   proteinelor  proprii   organismului: -c)proteine  in   clasa  a  111-a(incomplete),dupa  cum  le  arata  si   numele,  din   structura   lor    lipsesc  unul  sau   mai   multi   aminoacizi   esentiali,iar cei  prezenti   sunt  in  proportii   dezechilibrate  ,ceea ce   face   ca   valoarea  lor  biologica   sa  fie   scazuta. Din  aceasta   clasa   fac    parte;gelatina din oase,  tendoane, cartilaje, zeina din porumb .Se  poate  creste  valoarea   lor biologica  prin   asociere   in   proteine   din  clasa   superioara.Cele  mai  importante   surse  din   proteine   sunt:carnea si derivatele din carne(20-30%)  ,laptele(4%),branzeturile (20-30%), ouale(13%),  legu-    minoasele uscate(20-25%),painea(10%),  pastele  fainoase(10-15%),  nucile(17%). 2.Lipidele reprezinta  una  din  cele   mai  importante  surse energetice   ale  organismului  si constituie   in mod preponderent    tesutul  adipos  din organismm.  Rolul lor in organism  este in primul  rand    energetic,fiind    arse in procesul   metabolismului,pentru a elibera   energie.   Sunt       indicate   celor care lucreaza   in medii de temperatura   scazuta   si au nevoie    de un consum caloric crescut. Intr-o alimentatie    rationala     este necesara atat   prezenta   grasimilor animale cat si celor vegetale, in  anumite proportii.   Cele mai importante surse sunt:untul si margarina ( 80-85%)   smantana(20-30%),slanina (70%), untura(100%), seul(99-100%),uleiurile vegetale(100%),carnea grasa(15-30%), laptele(4%), branzeturile grase (23-30%),nucile  si alunele(4o-50%).                                                                                

Pagina 9.

      FRUCTELE consumate in tara noastra sunt;pere, mere,piersici caise,visine ,ciresa ,gutui,,zarzare, prune, struguri,capsuni, fragi, zmeura,coacaze,mure, afine,coarne, nuci,alune,etc Un mijloc de conservare,in afara,celor folosite in industria conservelor,este magiunul si marmelada ,in special pentru mere,pere si prune.Dintre fructele importate si consumate mai ales iarna amintim:maslinele     smochinele,stafidele,portocalele,mandarinele,grepfruiturile,bananele,,nautul,lamaia,etc.                              BAUTURILE ALCOLICE cele mai folosite sunt;rachiul,vinul,berea,Consumul de bere este in crestere,iar cel de rachiu in scadere fata de tendinta manifestata inainte de razboi.Diversificarea industriei alimentare este in continua crestere,mai ales a preparatelor culinare ambalate,congelate si     refrigerate.Dezvoltarea tehnologiilor a dus la aparitia adjuvantilor alimentari si a concentratelor care au patruns pe piata romaneasca,avand o calitate deosebita,aceea de a imbunatatii gustul preparatelor, si nu in ultimul rand de a usura munca in bucatarie                

Pagina 8.

   CEREALELE cele mai consumate sunt graul si porumbul.Painea de grau a devenit hrana de baza a populatiei.Diversificarea produselor de panificatie a cunoscut o amploare deosebita ajungand ca intre anii 1977-1989,nomenclatorul pe tara sa cuprinda peste 6000 de sortimente de paine ,produse de franzelarie,specialitati de panificatie,patiserie,zaharoase, expandate,etc.Pastele fainoase au intrat in alimentatia contemporana fiind foarte hranitoare si usor de preparat.Porumbul se consuma ca mamaliga si mult mai putin ca terci si pasat .Industrial s-au realizat produse expandate din boabe de porumb.Consumul de porumb a scazut.
      LEGUMINOASELE.Fasolea boabe folosita mult inainte,acum se consuma in cantitate destul de mica in special in mediul rural, iarna,sub forma forma de ciorba de fasole si rasol cu usturoi.Lintea,   bobul,mazarea se consuma in cantitate destul de mica in tara noastra.Varza se gateste fie cruda ,fie acrita,( calita cu carne de porc sau oaie,ori sarmale cu carne,),fie sub forma de salata taiata marunt cu untdelemn si marar.Zeama de varza acra se foloseste la pregatirea a;tor mancaruri.ceapa se foloseste in cantitati mari, fiimd alaturi de varza si cartofi un aliment usor de pastrat si conservat iarna.Ceapa de toamna se pastreaza in funii.Se consuma ca atare cu branza,oua, mamaliga,si la prepararea mancarilor..Cartofii se consuma in intreaga tara ,fierti, copti,pireuri,cu unt,borsuri,mancaruri scazute   sau garnituri la alte mancaruri si prajiti.Castravetii se consuma ca atare sau murati.Dintre legume se mai consuma prazul,usturoiul,telina,ridichiile,morcovii,guliile,sfecla,dovleceii,rosiile,vinetele,spanacul si urzicile.           Ciupercile se consuma in special primavara,vara si iarna,Se folosesc uscate,fripte,sau sub forma de mancaruri. 

Pagina 7.

      PRODUSELE LACTATE provin in deosebi de la vaci sau oi si in cantitati mai mici de la bivolite sau capre.Nu mai suntem ca stramosii nostri mari consumatori de lapte.Din contra,adultii mai ales cei din mediul rural,mananca mai putin lapte pentru ca il considera un aliment cu calorii insuficiente pentru munca grea depusa.Laptele consumat in mediul urban este adesea desmantanit.Dintre produsele lactate se consuma in cantitati mari branza telemea,branza de burduf(mai ales la munte si in Ardeal).Unele produse ca: urda,casul,jintita,sunt consumate din ce in ce mai putin.
           OUALE se mananca in special cele de gaina,mai rar de rata,gasca sau curca-fierte sau coapte,prajite in grasime cu sau fara slanina.                                                                                                        GRASIMILE din alimentatie sunt de natura animala(unt,untura,slanina,) sau vegetala(uleiul de floarea soarelui,uleiul de masline,uleiul de canepa sau nuca) se consumau inainte de 1940 in unele regiuni din Moldova.

Pagina 6.

 Consumul  mediu de oua, carne,lapte,grasimi animale a crescut. Consumul de legume a scazut, plantele de culegere au fost inlocuite cu plante cultivate  prin  gradinarit,  iar consumul  de lapte de  vaca a  scazut.  In ceea ce priveste pregatirea si prepararea alimentelor ,ele sunt strans legate de traditia  gastronomica regionala. CARNURILE.Carnea de vaca se consuma intr-o cantitate mai mare decat inainte,sub forma de ciorba  ,mancaruri   scazute,fripturi si mai putin carnati sau pastrama. Carnea de oaie,prin traditie este mancata in cantitati mai mici  in tara noastra.Se consuma sub forma de borsuri cu legume sau ciorbe cu zeama de varza,mai rar ca mancaruri scazute preparate cu orez,morcovi,cartofi,ceapa ardei marar.Se consuma sub forma de carnati dar mai ales ca pastrama. Carnea de capra s-a pastrat in alimentatie in unele regiuni de munte,  Pastrama de capra este extrem de cautata.Carnea de pasare este apreciata si consumata mai mult in prezent. Astazi pasarea   (gaina,rata,mai putin gasca,curcan) este gatita sub forma:supa cu paste fainoase,supe cu legume,ciorbe dulci sau acre,mancaruri diverse9de la tocanite pana la ciulama),friptura cu sau fra mujdei de usturoi,foarte apreciate in alimentatia din tara noastra,Carnea de porc se consuma in mediul urban in tot timpul anului .In mediul rural ,in afara de cea cumparata,se consuma si cea pregatita din porcii proprii,mai ales in timpul sarbatoriilor de iarna.Din carnea proaspata se pregatesc ciorbe(borsuri)mancaruri scazute cu varza acra,sarmale etc.friptura(muschi,ficat,rinichi,limba) carnati caltabosi,piftie;carnea se mai conserva sub forma de slanina,carnati,jumari sau sub forma de untura folosita la gatit.Cantitati mai mari se consuma in Ardeal si Banat.Pestele incepe sa fie consumat din ce in ce mai mult in intreaga tara,intra in alimentatia noastra pestele oceanic.Din peste se fac ciorbe,borsuri,rasol cu usturoi,iahnie,plachie,saramura,etc.                                                              

Pagina 5.

   Situatia  alimentara  in  Romania, in  primii  ani de dupa  razboi si  pana  la colectivizarea  agriculturii a continuat  sa  fie  precara .Aceasta  a  fost  incheiata  in  linii  mari, in  perioada  1954-1955  si  a  creat premisele  unei  agriculturi  nationale .Cultivarea  plantelor  oleaginoase  (floarea soarelui)  s-a extins, astfel s-a  acoperit  necesarul  de consum  intern de ulei. La  fel  s-a  realizat  si  consumul de zahar, crescand  in 1975  de  peste  50 de ori  fata  de 1938 .Cresterea  animalelor  (bovine, ovine, porcine} si  a  pasarilor  a devenit  importanta, realizindu-se  la  nivel  industrial  prin  crescatorii  si  combinate  noi  construite  in  toate zonele  tarii. In acea  perioada  (1960-1980)  s-a  dez voltat  industria  alimentara  prin  construirea  de fabrici  si  combinate  de  mare  capacitate  pentru  prelucrarea  materiilor  prime  agricole  in  produse  finite   care  satisfaceau  consumul  intern  si  se  realizau  si  exporturi de carne  proaspata  sau  preparate  din carne  de  bovine, ovine, porcine. Structura  in  principii  alimentare  a  valorii  calorice  consumate  a  suferit madificari. Valoarea  procentuala  a  glucidelor   scade  in  favoarea  caloriilor  provenite  din  proteine  si grasimi. Dintre  modificarile  calitative  alimentare  pe  plan  national, care  au  schimbat  modul  de  alimentatie  s-au  remarcat  urmatoarele: - consumul  de  cereale  ocupa  in  alimentatia  poporului  roman inca  un  loc  preponderent (418g  in  medie zilnic) continuand  traditia  milenara,  cu singura  deosebire , locul  cerealelor  nepanificabile, locul  mamaligii din  porumb  a  fost  preluat  de  paine.        

Pagina 4.

     "Saracul chiar daca  are  vaca, gaini, speculeaza  produsele  lor" In  Ardeal  alimentatia  a  fost  in  general  mai  buna  si  mai  putin  vegetariana  Se  manaca  mai  putina  mamaliga, aproape  zilnic  se  manca   paine de grau, de secara, cu sau fara  cartofi  sau de cereale amestecate.  Aproape  fiecare  gospodarie avea cuptor de  paine.  Nu  se cunosteau  decat  putine  vegetale care intrau de obicei  in  hrana taranului  din  Muntenia  si Moldova . Dupa  improprietarirea  din1918  hrana  taranului  a  ramas la  fel de dezechilibrata.  Dupa  o cercetare  facuta de   C. Georgescu  ,in 1938 , pe  satenii  din  59 de comune din intreaga  tara  s-au calculat urmatoarele  valori  ale  proteinelor  animale:  -zona  Fagaras    23,3% din cantitatea de  proteine  total consumate -Cluj  33% din cantitatea de proteine total consumate  -Roman  12,1% din cantitatea de proteine total  consumat  -Orhei 16,8%din cantitatea de proteine  total  consumate   Consumul alimentar  pe cap de locuitor  si pe  an  a  fost  in 1936  de  2,87 kg  carne  in  mediul  rural  si  de  52,189 kg  in  mediul urban. Consumul de legume, inclusiv cartofi, nu a adus mai  mult de 10%  din  totalitatea  caloriilor. Zaharul  era  o raritate, se  consuma 1,5-2kg pe familie ,pe an.                         

Pagina 3.

Feudalismul agrar la noi incepe mai tarziu decat in tarile din apus si anume in secolulal xv-lea si se termina la jumatatea secolului al xix-lea.In aceasta perioada economia care se baza pe reletii gentilico-familiale,afost inlocuita de o structura sociala bazata pe clase( clasa privilegiata- boierii pro-pietari de mosii;clasa celor deserviti pamantului boieresc pe care lucreaza si o clasa intermediara de mici proprietari de pamant,mosnenii sau razesii) Tarile Romane erau inca state crestatoare de vite,cu o agricultura in care relatiile comerciale nu patrunsesera.In secolul al xix-lea s-a infiltrat sistemul capitalist in Romania;s-a ridicat monopolul turcesc asupra cerealelor si graul devine liber pentru export,ceea ce a dus la sacrificarea multor terenuri folosite ca pasuni.Cresterea vitelor incepe sa decada.In anul1935 peste52% din gospodariile taranesti din campia Dunarii nu aveau nici un in fel de vita,in Muntenia si Moldova peste 30%nu aveau nici vaci cu lapte,iar in Ardeal procentul este de 25,9.Numarul oilor s-a redus,de asemenea,de la 1,12 oi pe cap de locuitor in 1860 la 0,68oi pe cap de locuitor.In ceea ce priveste cultura cerealelor,porumbul reprezinta in Muntenia si   Moldova cam 45% din totalul semanaturilor,iar in Ardeal in jur de 30%.Alimentatia este influentata negativ de situatia economica  grea a taranimii.In Monitorul Oficial din 7aprilie1894se afirma;"Hrana este aproape vegetala si foarte putin substantiala.Numai de sarbatori mananca carne ,oua,lapte."

Pagina :2.

    Pe masura ce turcii si taranii respingeau carnea de porc,populatia din Principatele Romane   incepe sa o introduca in alimentatie,avand in vedere cresterea simpla a porcilor precum si posibilitatile multiple de  preparare si conservare a carnii de porc.Se mai consuma si carne de pasare.Cel care consuma carne zilnic era oraseanul,alimentatia taranilor era mai saraca in carne.  Se folosea mult in alimentatie in special primavara  si vara plantele de culegere.Nici un popor din Europa nu a pastrat in alimentatie un numar mai mare de vegetale ca poporul nostru.Pana in secolele   XVII-XIX-lea la noi se cultiva numai varza,bobul,mazarea,lintea,fasolea,ridichiile,castravetii usturoiul si ceapa.Si alte verdeturi se gaseau in flora noastra  spontana : dragavelul,grausorul,hameiul, patrunjelul,leusteanul,cimbrul,mararul,laptucile,susaiul,papadia ,urzicile stevia,ciupercile,ghebele si altele.Verdeturile  erau drese cu smantana,cu branza,unse sau calite cu grasimi animale (smantana,     osanza si jumari).Pastorii vegetarieni si lactivori simteau prea putin nevoia de grasimi suplimentare.  De altfel grasimile,in afara de cele animale,proveneau din semintele de nuc,fag,canepa,in si mai putin de floarea soarelui. Ouale  de pasari domestice se mancau fierte,coapte prajite(jumari) cu slanina sau branza.Pestele se consuma in cantitati mai mici si mai ales din locurile din apropierea lacurilor,baltilor sau raurilor(crap,somn,stiuca,caracuda,rosioara,caras) ca ciorba sau fript.                               

  

Capitolul 1. Pagina 1 Consideratii istorice asupra alimentatiei populatiilor din zonele turistice ale Romaniei

         Pagina : 1    De-a lungul istoriei,o mare insemnatate in fixarea tipului de alimentatie a unui popor,o au factorii naturali,climatici,geografici,geologici,geobotanici si geozoologici.In afara de acesti factori statici,care alcatuiesc impreuna substratul fenomenelor sociale si economice,trebuie avute in vedere si schimbarile pe care evolutia,civilizatia le pot aduce alimentatiei,independent de cei naturali,enumerati mai sus,creind factorul dinamic,care modifica alimentatia..Tara noastra se afla la o raspantie climatica; influentele continentale si central europene intalnindu-se in rasaritul tarii cu influentele estompate mediteraneene in sud ,mult mai sterse,cele baltice in nord.Acest climat este numaii in regiunea de campie,cea mai mare intindere a tarii(peste75%)avand o clima de munte si deal,astfel ca relieful isi pune si el amprenta asupra climei. Relieful si clima au determinat tipul de culturi la noi;partea de sud(Campia Romana)ofera conditii optime pentru cultura cerealelor-in vechime pentru mei si grau.mai tarziu si pentru porumb, la nord este zona optima pentru ovaz si secara,la rasarit este zona pentru orz,hrisca si secara,la vest nu sunt aspecte deosebite pentru culturile de cereale.Graul a fost cultivat in Dacia.din cele mai vechi timpuri de catre geto-daci.Pe Columna lui Traian se vad legionari secerand grul dacilor,  Herodot vorbeste de sciti,care"semanau graul nu spre a-l manca ci spre a-l vinde"(sec.1V.i.e.n.)   Ovidiu vorbeste despre femeile gete care macinau graul si -l faceau paine. "Meiul pare a fi fost temelia hranei locuitorilor din Tarile Romane pana spre timpurile  noastre,cand papusoiul vine sa inlocuiasca aceasta antica cereala(A,D. Xenopol-"Istoria Romanilor din Dacia Traiana",pg.77) Porumbul este introdus sub domnia lui Stefan Cantacuzino(1678-1688),in Tara Romaneasca si sub domnia lui Constantin Mavrocordat(1710-!769)in Moldova.Aceasta cereala ,nepanificabila ca si meiul,s-a dovedit ai  fi asemanatoare in zonele de cultivare si la preparare(fierbere,turta nedospita si pasat).Gustul sau mult mai placut l-a facut sa se raspandeasca repede in toata tara.Porumbul il interesa numai pe taran pentru hrana sa,deoarsce turcii nu-l rechitionau.Inlocuirea meiului cu porumbul s-a facut treptat. Alimentatia populatiei din tara noastra a fost mai saraca in carne si bogata in lapte,cereale si verdeturi.Explicatia consta in faptul ca pastorul nu-si imputina turma,sacrifica numai animalele bolnave.Carnea de bovine si ovine era  consumata in cantitati  mici,proaspata,fiarta,fripta pe gretar sau in mancaruri cu legume.Se conserva sub forma de pastrama prin sarare,uscare si carnati.                     

                                                                      

                                                                                                                       

     

               

                                                                                                                                            

                                                    

Introducere

Editarea acestei carti vine in sprijinul celor interesati a se califica in domeniul gastronomiei
precum si in specializarea bucatarilor existenti in acest domeniu.
     In zilele noastre,poate mai mult ca altadata,oamenii doresc informatii despre alimentatie,
pentru a-si proteja sanatatea in conditii deosebite ca;ostilitatea.epuizarea.obezitatea,agresivitatea
la volan,etc
    Dar ce este gastronomia?
    Majoritatea alimentelor folosite de om in alimentatie nu sunt consumate ca atare,ci dupa o prelucrare prealabila,care are ca rezultat cresterea digestibilitatii acestora.
    Preocuparea pentru realizarea de preparate cat mai gustoase si mai atragatoare a fost permanenta
din cele mai vechi timpuri de catre grupuri de indivizi cu talent inascut sau educati pentru aceasta
activitate.
    A luat astfel nastere gastronomia,care este arta de a prepara mancaruri alese si gustoase si insusirea de ale aprecia valoarea.
   Nutritia are posibilitatea sa intervina pozitiv datorita a doua insusiri.de baza a omului;variabilitatea
si adaptabilitatea
   Simplificarea alimentatiei si adaptarea ei corecta la nevoile nutritionale ale omului raman preocuperi permanente si in viitor.
   Va trebui ca alimentele pe care le vom intrebuinta in viitor sa fie cat mai aproape de norme stiintifice si rational stabilite,pastrandu-le aspectul si gustul preferat de individ.
     Prin" simplificare"vom intelege alimentatia echilibrata nutritiv si cat mai simplu pregatita culinar.  
  

Prefata Indreptar gastronomic pentru agroturism

Indreptar gastronomic pentru agroturism: Prefata:         Gandul de a scrie aceasta carte ma urmareste de ceva timp;nevoia de a pune la indemana celor interesati elementele minimum necesare...

Indreptar gastronomic pentru agroturism: Astazi,19 ianuarie 2015,mi-am deschis un blog,sper...

Indreptar gastronomic pentru agroturism: Astazi,19 ianuarie 2015,mi-am deschis un blog,sper...: Astazi,19 ianuarie 2015,mi-am deschis un blog,sper sa am succes si sa fiu de folos pentru generatiile viitoare.....